A la sombra de un cultivo muy popular en la costa caribe colombiana, crece un sembradío de un producto especial.
Por: Tomás Castellanos
Entre la sombra y la penumbra casi sobrenatural, alrededor
de las cuales se tejieron míticas historias de mujeres bailando cumbia con
fajos de billetes encendidos a manera de veladoras, inspiración de una de las
primeras novelas cortas de Gabriel García Márquez, allí, entre esa hojarasca
perenne de banano y palma, apareció un nuevo cultivo cuyo aroma enciende los
sentidos y estimula, según dicen los más crédulos, tanto procesos creativos
como amatorios.
Al cacao, además de encontrarse en el Eje Cafetero y abundar
de manera industrial en otras latitudes, ahora le resultó un ‘sobrino’ en la
costa norte colombiana. Llegó a la Zona Bananera, recién erigida municipio en
1999, para quedarse e inundar de sabor la ya rica gastronomía caribeña.
Y así, con el humo de las parrandas de antaño y la hojarasca
aun revoloteando en la Zona, como cariñosamente la llaman sus moradores, el
cacao sigue tejiendo historias y arraigando sus raíces a la vida sencilla del
campo y desprovista de toda vanidad.
Hace 30 años, Luz Gaby Medina recibió como herencia una
finca familiar, y con el apoyo de entidades como la Red Ecolsierra y la
Fundación Pro Sierra Nevada de Santa Marta, esta señora de 40 años y de
apariencia gentil y alegre, lleva ya 14 años cultivando este valioso fruto.
El Danubio, la finca que Luz Gaby heredó, cuenta con 3
hectáreas de sembradío de las cuales dos son de cacao y una es de zapote, cuyos
primeros árboles fueron sembrados por ella misma hace solo 10 años.
La finca, engalanada de macetas cargadas de flores de
diversos colores y aromas acentuados por la fragancia de la tierra húmeda y el
cacao. Se encuentra ubicada cerca de la cabecera municipal de la Zona Bananera,
Prado Sevilla. Allí, en la vereda La Barca Luz Gaby le abrió las puertas al
cultivo del cual se extrae este manjar americano.
Del cacao y su producción
Este alimento de los dioses, como lo describe la mitología
maya proviene en realidad de la Amazonía, y se le dio como nombre Xocolatl por
algunas tribus indígenas de México, lugar de donde partió rumbo a Europa para
obtener renombre en las cocinas de los belgas y los suizos.
De este delicioso fruto hay tres variedades, el criollo es
el cacao con mayor sabor y el más fino del mundo, el forastero que es muy
diferente al criollo puesto que es de menor calidad y menor aroma pero es
utilizado para injertarlo a plantaciones de cacao criollo con el fin de mejorar
su siembra, y el trinitario o híbrido que se consigue por medio de injertos
entre el criollo y el forastero.
La planta cacaotera es peculiar puesto que sus flores y sus
frutos no brotan desde sus ramas. Nacen directamente de su tronco, el fruto es
alargado y de piel rugosa, con un centro suave y dulce que recubre las semillas
de cacao. Su procesamiento es muy parecido al del café puesto que requiere de
un tiempo bajo el sol o bajo calor seco el cual deshidrata el mucílago de las semillas
para que liberen su sabor y su aroma.
En Colombia se cultiva en tierras superiores a los 400
metros sobre el nivel del mar y en total se cuentan 660.000 hectáreas
distribuidas en buena parte del territorio nacional, pero con epicentro el eje
cafetero, donde se produce el cacao criollo de más alta calidad, mientras que
en el Magdalena se produce en menor cantidad y de la variedad trinitaria.
Las exportaciones de cacao alcanzan las 22.900 toneladas en
el 2014, siendo los principales destinos Estados Unidos, España, Finlandia y
Suecia, ventas que alcanzan los US$60 millones.
Usos
Dentro de sus usos más populares se encuentra el chocolate,
pero de él también se derivan los productos como manteca de cacao que se
utiliza para lubricar y proteger los labios resecos y el licor de cacao el cual
junto a la manteca de cacao crean el popular chocolate blanco.
Además del chocolate, el cacao se usa triturado para
aderezar carnes, rellenar embutidos y por medio de la liofilización producir la
cocoa, polvo de chocolate muy concentrado que no aporta cremosidad a la bebida
de chocolate pero si mucho sabor.
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